Sumbawanews.com,- Hari Raya Idul Adha tak hanya membawa kebahagiaan spiritual, tapi juga stok daging kurban yang melimpah. Namun, banyak keluarga yang kesulitan menyajikan daging yang empuk—bukan karena kurang bumbu, tapi karena salah menangani prosesnya sejak awal. Pakar ternak dan teknologi pangan mengungkapkan, kunci keempukan daging bukan terletak pada resep, melainkan pada tiga tahap krusial: penanganan pasca-sembelihan, penyimpanan yang tepat, dan teknik memasak yang presisi.
Menurut Dr. Panjono, pakar produksi ternak dari Fakultas Peternakan UGM, daging yang langsung dimasak setelah disembelih cenderung lebih empuk. Namun, jika harus disimpan, jangan langsung memasukkannya ke freezer. Proses rigor mortis—kekakuan otot pasca-kematian—harus berjalan sempurna. Caranya: simpan daging di chiller bersuhu 2–5°C selama beberapa jam sebelum dibekukan. Ini memungkinkan enzim alami dalam daging memecah serat otot secara perlahan, sehingga teksturnya lebih lembut saat dimasak nanti.
Pakar teknologi hasil ternak dari IPB, Dr. Tuti Suryati, menekankan pentingnya kebersihan tanpa berlebihan. Daging yang kotor oleh tanah, pasir, atau sisa rumput boleh dicuci dengan air mengalir—tapi hanya jika benar-benar perlu. Setelah itu, tiriskan hingga tak ada air yang menetes. Jangan mencuci daging yang bersih, karena air mentah justru bisa membawa bakteri dan merusak struktur protein. Untuk jeroan, sebaiknya direbus terlebih dahulu sebelum dibekukan, agar teksturnya tetap stabil dan aman dikonsumsi.
Penyimpanan pun harus cerdas. Potong daging sesuai porsi sekali masak—250 gram atau 500 gram—kemudian kemas rapat dalam plastik transparan tanpa bau. Hindari penggunaan wadah sembarangan yang bisa menyerap bau atau merusak kualitas daging. Ketika akan digunakan, jangan pernah memasak daging dalam kondisi beku. Proses pencairan (thawing) harus dilakukan secara perlahan: pindahkan dari freezer ke kulkas semalaman, atau rendam dalam air dingin yang tertutup rapat. Hindari mencairkan di suhu ruang tanpa kemasan, dan jangan pernah membekukan ulang daging yang sudah dicairkan—ini akan menghancurkan serat dan membuatnya alot.
Dalam proses memasak, teknik memotong melawan arah serat adalah senjata rahasia yang sering diabaikan. Dengan memotong daging secara melintang, bukan sejajar, Anda memutus serat otot yang keras, sehingga daging lebih mudah dikunyah. Untuk sate atau daging bakar, tambahkan parutan nanas atau bungkus daging dengan daun pepaya selama 30 menit sebelum dimasak. Enzim bromelain dalam nanas dan papain dalam daun pepaya secara alami melunakkan protein tanpa merusak rasa.
Jangan pula terburu-buru memasak dengan api besar. Daging butuh waktu untuk matang merata. Gunakan api sedang hingga kecil, terutama saat merebus atau mengolah bagian yang keras seperti kaki atau leher. Tambahkan rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, atau jahe—bukan hanya untuk aroma, tapi karena kandungan antioksidannya membantu menjaga kualitas daging. Hindari memasak hingga gosong, karena panas ekstrem justru membuat protein mengeras dan mengurangi kelembapan alami.
Dengan memahami tiga pilar ini—penanganan awal, penyimpanan tepat, dan teknik memasak yang bijak—daging kurban yang biasanya alot bisa berubah menjadi hidangan yang lembut, gurih, dan penuh makna. Bukan sekadar masakan, tapi bentuk penghormatan terhadap kurban yang disyariatkan.
